IODE

Les principales sources alimentaires d’iode sont les algues, le sel iodé, le sel marin non traité, les poissons marins, les mollusques et les crustacés, ainsi que le jaune d’œuf et le lait en fonction de l’alimentation des animaux.

Les algues, en particulier les algues brunes, haricot de mer, wakamé, kombu ou laminaire, sont très concentrées en iode : il suffit par exemple de 1 g de kombu royal pour apporter les 150 µg recommandés par jour à un adulte. Leur consommation doit être limitée de façon à ne pas dépasser la dose limite de sécurité de l’iode.
Teneur en iode en microgrammes (µg) pour 100 g d’aliment
Sel iodé 1860 µg                                                                                              Foie de morue en boîte 368 µg
Eglefin cuit 260 µg                                                                                           Moule cuite 195 µg                                                       

Thon cuit 150 µg                                                                                              Cabillaud cuit 120µg
Fromage de brebis des Pyrénées 124 µg                                                        Bulot cuit 114 µg
Crabe ou tourteau cuit 100 µg                                                                          Huître 88 µg
Parmesan 80 µg                                                                                               Bigorneau ou palourde cuit 80 µg
Merlan cuit 80 µg                                                                                              Sardine à l’huile en boîte 71 µg
Œuf cuit 55 µg                                                                                                   Roquefort 52 µg
Emmental, Mozzarelle, crottin de Chèvre 30 à 44 µg                                       Pain complet 31 µg
Lait de chèvre 25 µg                                                                                         Lait de vache, fromage blanc ou yaourt nature 13 à 20 µg

Concernant le sel de table enrichi en iode, il est recommandé de l'ajouter après la cuisson et non pendant la cuisson car l'ébullition réduit considérablement la teneur en iode du sel et dans une moindre mesure tous les modes de cuisson.

Une étude a mis en évidence qu'une fois que la boite de sel a été ouverte, au bout de 20 à 40 jours, la moitié de l'iode contenue dans le sel a disparu.

Une étude a montré que la pasteurisation (HTST ou pasteurisation éclair) réduit la teneur en iode dans le lait de 52%. La stérilisation du lait par contre n'a pas réduit la quantité d'iode dans le lait.

Le rôle de l’iode dans le développement cérébral du fœtus au cours des premiers mois de la grossesse est fondamental.
Au cours du premier trimestre de vie fœtale, la glande thyroïde n’est pas formée : le futur bébé est dépendant des hormones thyroïdiennes de sa mère, dont la production augmente de 50 % tout au long de la grossesse et nécessite un apport d’iode supplémentaire. Les apports recommandés en iode pendant la grossesse en France sont de 200 µg par jour En l’état actuel des connaissances, il est prudent de s’en tenir aux apports conseillés, d’autant que durant la grossesse, la proportion d’iode éliminée dans les urines est réduite. Attention donc à ne pas multiplier les compléments alimentaires contenant de l’iode. La femme enceinte est tout particulièrement concernée par le déficit en iode, qui a pour conséquences un risque de prématurité, de mortalité néo-natale, d’hypothyroïdie néonatale, de retard staturo-pondéral.

Un déficit en iode prolongé peut affecter la fertilité et aboutit à une hypothyroïdie (insuffisance d’hormones thyroïdiennes), qui se traduit par de nombreux symptômes : prise de poids, frilosité, douleurs articulaires, fatigue, déprime…Un déficit en sélénium associé augmente le risque d’hypothyroïdie et d’altération de la glande thyroïde.
Chez les enfants, la carence en iode peut entraîner un retard mental irréversible.

Les enfants et les adultes carencés présentent un goitre (gros cou), qui témoigne d’une hypertrophie de la glande thyroïde. La carence en iode entraîne un retard de croissance et divers troubles mentaux.
Différents composés d’origine alimentaire ont un effet goîtrogène : ils empêchent la captation de l’iode par la glande thyroïde ou la formation des hormones thyroïdiennes. Il s’agit des cyano-glucosides présents dans le manioc, le maïs et la patate douce, des thioglucosides des crucifères (choux) ; des flavonoïdes du millet et du sorgho ; des disulfites de l’ail et de l’oignon.
Néanmoins, consommés au sein d’une alimentation variée et équilibrée, ils n’affectent pas le statut en iode, d’autant que leur teneur dans les aliments peut être fortement réduite par différentes étapes de préparation, en particulier la cuisson et notamment l'ébullition.
Les aliments à base de soja (jus, yaourt, tofu…) sont déconseillés en cas d’hypothyroïdie, car leurs phyto-oestrogènes modifient l’efficacité du traitement.
Un traitement à base de lithium (régulateur de l’humeur) peut augmenter le besoin en iode en altérant la libération des hormones T3 et T4 par la glande thyroïde.

La surcharge iodée iatrogène (c'est-à-dire induite par de l'iode médicamenteux) est le plus souvent due à un accident médical lié à un usage médicamenteux inadapté.
Un abus de compléments alimentaires iodés peut aussi être en cause.
Un apport excessif d’iode peut induire, selon le statut de l’organisme et le niveau d’apport, une hyperthyroïdie (trop d’hormones thyroïdiennes dans le sang, avec parmi les symptômes, un amaigrissement, une déminéralisation osseuse, une accélération du rythme cardiaque…) ou une hypothyroïdie. Il semble pouvoir être à l’origine de certains cancers de la thyroïde. Il peut aggraver une maladie auto-immune (maladie au cours de laquelle l’organisme fabrique des anticorps contre ses propres tissus) de la thyroïde, favorisant une inflammation de la glande.

La dose limite de sécurité est fixée à 600 mg par jour pour les adultes, ce chiffre comprenant les apports des aliments, du sel iodé le cas échéant et d’éventuels compléments alimentaires fournissant de l’iode (cocktails de vitamines et minéraux, compléments alimentaires minceur…).
Certains environnements professionnels sont aussi source de contamination interne (Ex : fabrication d'écrans de gamma-caméras à partir de cristaux d'iodures de sodium et de césium, notamment au stade de l'usinage et du polissage en salle sèche).

La surcharge en iode peut alors occasionner (ou simplement révéler) des altérations du fonctionnement thyroïdien (hypo- ou hyperthyroïdie) mais peut aussi avoir des effets toxiques chez certains patients, pouvant par exemple résulter de l'usage de désinfectant riche en iode (bétadine par exemple) chez les grands brûlés, l'iode passant en trop grande quantité dans le sang et la lymphe du patient, en pouvant induire une acidose métabolique grave ou plus rarement une insuffisance rénale aiguë (avec nécrose tubulaire aiguë) chez des patients abondamment traités par un produit iodé au niveau des muqueuses.