Persil

Le persil contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin, Warfilone et Sintrom, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre.

Très peu calorique ;
Excellente source de fer et de vitamine C ;
Pouvoir antioxydant ;
Rafraîchit l’haleine ;
Exhausteur de goût.

Le persil, qu’il soit plat ou frisé, fait sans aucun doute partie des herbes aromatiques les plus consommées en France. En cuisine, le persil permet de relever les saveurs d’une multitude de plats grâce à son goût qui se prête à toutes les associations. Outre son goût « passe-partout », le persil a des avantages santé dont il serait dommage de se priver.

Fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon composent ce mélange traditionnel qui accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché ;
Bouquet garni : il se compose de trois brins de persil, d'une branche de laurier et d'un brin de thym que l'on attache ensemble avec une ficelle de boucher. Il aromatise soupes, ragoûts et autres préparations culinaires. On peut lui apporter des variantes en ajoutant, par exemple, une branche de céleri, la partie verte d'un poireau ou une tige d’origan ;
Persillade : elle est composée à parts égales de persil et d'ail hachés. Elle accompagne traditionnellement des tranches de boeuf froid. On l'ajoute aussi en fin de cuisson aux plats de boeuf ou d'agneau grillé, au poisson frit, au poulet ou aux légumes ;
Les soupes, les légumes, les pommes de terre, le riz, les pâtes, les farces, les sauces, pratiquement tous les plats, excepté ceux qui sont sucrés, bénéficieront de l'addition d'une pincée de persil ;
La salade taboulé constitue l'une des meilleures manières de consommer de bonnes quantités de persil. On la prépare avec du boulgour cuit, des dés de tomate, du persil plat haché, de la menthe hachée (en petite quantité) et des oignons verts émincés. Arroser de jus de citron et d'huile d'olive et servir bien froid. Si on aime le piquant, on peut ajouter du piment fort ;
Le beurre maître d'hôtel, que l'on sert généralement sur un steak grillé, se prépare en battant du beurre en crème et en l'assaisonnant avec du persil haché finement, du sel et du poivre. On ajoute ensuite graduellement, en brassant sans arrêt, une cuillerée à soupe de jus de citron ;
Après un repas fortement aillé ou autrement épicé, mâcher quelques brins de persil pour rafraîchir l'haleine.

Gremolata : composé à parts égales d'ail, de persil, de zeste de citron et de zeste d'orange hachés, il accompagne traditionnellement l'osso-buco, mais convient à tout autre plat de viande braisée. On ne l'ajoute qu'à la fin de la cuisson ;
Sauce verte de Francfort : elle se prépare avec un mélange d'herbes fraîches qui pourra comprendre en tout ou en partie, selon l'approvisionnement : persil, ciboulette, cerfeuil, bourrache, aneth, épinards, cresson de fontaine, estragon, basilic, fenouil... On hache trois tasses d'un mélange de ces herbes que l'on passe au mélangeur avec de l'oignon, du yogourt ou de la crème sure. On ajoute ensuite, sans passer au mélangeur un peu de mayonnaise et de fromage blanc (ou cottage) de façon à obtenir une sauce bien crémeuse. On sale, on poivre et, si désiré, on ajoute des oeufs durs émincés. Servir avec une viande ou un poisson ;
Dans la sauce pesto, remplacer le basilic par du persil ;
En Belgique et en Suisse, on fait frire les feuilles et on les sert en accompagnement des fruits de mer et des viandes grillées. Au Japon, on les trempe dans de la pâte à tempura avant de les frire ;
En Grande-Bretagne, on en fait une gelée ;
Au Mexique, on les ajoute à la salsa verde.

Pouvoir antioxydant
Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes.

Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, les principaux composés antioxydants du persil seraient l’apigénine, la lutéine et le bêta-carotène.

Apigénine : l’apigénine est le principal flavonoïde présent dans le persil. Il est surtout reconnu pour ses effets antioxydants mais aussi pour ses effets potentiellement antimutagènes in vitro et anticancérigène. 

En plus de son pouvoir antioxydant, l’apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du glucose sanguin. 

Lutéine et bêta-carotène : le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes. Tout comme les autres types de caroténoïdes, ils sont de puissants antioxydants. À poids équivalent, le persil frais arrive au troisième rang quant à son contenu total en caroténoïdes parmi 18 autres fruits et légumes, après le cresson et la carotte. 
Une meilleure haleine
La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est bel et bien fondée.

 Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards, le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ail ou de ses dérivés. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.

Parmi les nutriments contenus en bonne quantité dans le persil, nous pouvons citer les suivants :

Fer : le persil est une bonne source de fer pour l’homme, mais seulement une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d'hormones et de neurotransmetteurs. 

Il est à noter que le fer contenu dans les végétaux n’est pas aussi bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. Toutefois, l’absorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C ;
Vitamine K :  Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle est également utile à la formation des os. En plus de se retrouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine ;
Vitamine C : le persil frais est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation ;
Manganèse : Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans un taboulé par exemple), le persil s’avère un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent près de 90 mg de calcium, ce qui correspond à 9% de l’apport nutritionnel recommandé.