Artichaut

Précautions

Bien qu’excellent pour la santé, l’artichaut est contre-indiqué dans certains cas bien précis. En effet, l’artichaut fait partie des aliments qui favorisent la production de bile et qui contiennent certains sucres pouvant être mal digérés par les personnes aux intestins sensibles.
Lithiase biliaire
L’artichaut est contre-indiqué en cas d’obstruction des voies biliaires, cas que l’on nomme médicalement lithiase biliaire. En effet, il a une action dite cholagogue et stimule la production de bile par le foie. En cas de lithiase biliaire, on observe des difficultés d’élimination et de drainage de la bile. La consommation d’artichaut peut donc exacerber ces troubles et aggraver les symptômes qui vont avec.
Syndrome de l’intestin irritable
L’artichaut est riche en fibres et en sucres dits fermentescibles. Chez certaines personnes aux intestins sensibles, en cas de syndrome de l’intestin irritable particulièrement, l’artichaut peut entraîner des difficultés de digestion. Ces difficultés se traduisent le plus souvent par l’apparition, après le repas, de ballonnements, diarrhées et douleurs digestives intenses.

Propriétés médicinales

Artichaut et taux de cholestérol
La consommation d’extraits de feuilles d’artichaut est bénéfique dans le traitement de l’hypercholestérolémie en diminuant les taux sanguins de cholestérol. 

Un effet préventif sur les maladies chroniques
Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection.

Richesse en antioxydants
Les parties comestibles de l’artichaut renferment une grande variété d’antioxydants, tels que certains composés phénoliques (acide chlorogénique, narirutine, apigénine rutinoside, cynarine) et des anthocyanines (cyanidine, peonidine, delphinidine). La silymarine, un autre antioxydant de l’artichaut, pourrait contribuer à la prévention et potentiellement au traitement spécifique du cancer.

Une étude chez l’animal a démontré que l’ingestion d’une purée d’artichaut permettait d’inhiber la toxicité d’un composé chimique qui cause des dommages génétiques. Cet effet pourrait être attribué à l’ensemble du contenu antioxydant de l’artichaut. Jusqu’à maintenant, la recherche a surtout porté sur les effets des antioxydants provenant d’extraits médicinaux de feuilles d’artichaut et moins sur l’artichaut consommé comme légume.

L’inuline, un sucre prébiotique
L’artichaut renferme de l’inuline, un sucre non digestible de la famille des fructanes. L’inuline est qualifiée de prébiotique, c’est-à-dire qu’elle n’est pas digérée ni absorbée par l’intestin grêle, mais fermentée par la flore bactérienne du côlon. Les bactéries bénéfiques de l’intestin (par exemple les bifidobactéries) peuvent utiliser l’inuline pour se développer et jouer plus efficacement leur rôle sur la santé intestinale et le système immunitaire. Ces bactéries contribuent en outre à la synthèse ou l’absorption de plusieurs nutriments.

De plus, des études tendent à démontrer un effet bénéfique de l’inuline sur la régulation des lipides sanguins, en particulier auprès d’individus hyperlipidémiques. D’autres travaux indiquent que l’inuline pourrait jouer un rôle dans le contrôle de la glycémie. 

Enfin, des études ont révélé que l’inuline jouerait un rôle dans la diminution des risques de cancer du côlon chez l’humain. Et d’autres études, chez l’animal, avancent que l’inuline pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer du sein et de l’intestin.

Une excellente source de fibres
L’artichaut constitue une source élevée de fibres alimentaires. Avec 4,7 g pour un artichaut de taille moyenne, il représente respectivement 12% et 19% des apports quotidiens recommandés en fibres pour les hommes et les femmes de 19 ans à 50 ans. L’artichaut renferme deux types de fibres. Dans son cœur, on retrouve 18% de fibres insolubles et 27% de fibres solubles. Tandis qu’on attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation, les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et au contrôle du diabète de type 2. De plus, une alimentation riche en fibres variées est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut aider à contrôler l’appétit en apportant plus rapidement un sentiment de satiété.

Activité hépatoprotectrice

Les acides chlorogéniques contribuent au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut. Il conduit donc à favoriser la digestion et lutter contre les constipations chroniques.

L'artichaut contient de la silymarine, un mélange de flavanolignanes. Ces molécules stimulent la régénération des tissus hépatiques.

Activité cholérétique
Les chercheurs ont observé une augmentation significative du flux de la bile aussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant 7 jours. L'extrait d'artichaut manifeste même un effet cholérétique semblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique.

Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber la biosynthèse du cholestérol par des cellules de foie de rat en culture.

Protection cardiovasculaire
Les cellules endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du monoxyde d'azote NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une vasodilatation. Il a été montré que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restaurer une vasomotion à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des ARNm de l'eNOS, par contre, les acides caféylquiniques (la cynarine et l'acide chlorogénique) étaient sans effet.

Avec moins de 70 kcal pour 100g, l’artichaut fait partie des aliments à la fois rassasiants et à faible densité énergétique. Pour un repas sain et digeste, on recommande de le cuire à l’eau ou à la vapeur et de l’accompagner d’une sauce légère au yaourt et aux herbes. En revanche, l’artichaut frit est beaucoup plus riche en calories et moins digeste, à consommer avec modération.

En cuisine

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus,
L’artichaut est une plante potagère dont on consomme le bourgeon floral (ou capitule). Il appartient à la grande famille des astéracées (ou composées) qui comprend une multitude d’espèces, dont plusieurs sont utilisées comme aliments ou comme plantes médicinales : pissenlit, laitue, chicorée, bardane, centaurée, salsifis, scorsonère, tanaisie, armoise, chardon-Marie, achillée, camomille, arnica, etc. 

Les têtes d'artichaut sont consommées soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. 

L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. 

Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il peut se manger nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.

 On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L’artichaut cuit s'oxyde rapidement : son jus de cuisson vire au vert, il noircit (à moins d’être bien citronné) et sa saveur s’altère rapidement ; il faut donc le consommer dans les 24 heures et le conserver au frais en attendant. 


Composition

La chair de l’artichaut renferme un véritable cocktail de vitamines et de minéraux, ce qui lui confère un profil unique. Parmi ces micronutriments essentiels, nous pouvons citer :

Cuivre
Vitamine B9 (folate) ;
Vitamine K  
Fer 
Magnésium
Manganèse 
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3 
Vitamine B5 
Vitamine B6
Vitamine C 
Calcium 
Phosphore 
Potassium 
Zinc 

Source de fibres dites prébiotiques ;Ses fructanes, de type inulines, sont des fibres alimentaires ciblant la microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastro-intestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. 

Riche en antioxydants ;Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activité antioxydante.