protéines

Attention

De 70 et 100°C, les protéines sont hydrolysées ;, une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidique entre les différents acides aminés qui les constituent.

Description

Ce sont les briques de l’organisme. Elles constituent notre enveloppe : les os, les muscles, les cheveux, les ongles, la peau, mais aussi nos messagers internes tels que les hormones, les enzymes ou les anticorps du système immunitaire, qui nous défendent contre les infections.

Les protéines sont dites essentielles à l’homme, car il ne sait pas les fabriquer à partir d’autres nutriments (contrairement aux glucides par exemple) : elles doivent donc être apportées obligatoirement par l’alimentation.

Les protéines sont des nutriments avec une très grande importance biologique et des macromolécules qui constituent le nutriment principal dans la formation des muscles de notre corps.

Les protéines transportent les substances grasses dans le sang pour augmenter les défenses de notre organisme. Il est indispensable d’en consommer quotidiennement pour un régime sain et équilibré. Manger des aliments riches en protéines est très important pour une alimentation équilibrée.

Avant de poursuivre avec les protéines, il faut considérer qu’elles déroulent toutes les fonctions biologiques de chaque organisme vivant. 

Les protéines ont une structure chimique centrale constituée par une chaîne linéaire d’acides aminés doublée dans une structure tridimensionnelle qui lui permet de réaliser leurs fonctions.

Tout le matériel génétique de chaque organisme est codifié dans les protéines, où se spécifie une séquence d’acides aminés synthétisée pour créer les macromolécules (les protéines tout court).

Il y a 20 acides aminés (ou aminoacides) qui se combinent parmi eux pour former chaque type de protéine.

Composition

Les protéines sont composées de carbone, d'hydrogène, de nitrogène, d'oxygène et encore de soufre, de fer, de phosphore et de zinc.

Dans les cellules les protéines constituent plus de 50% de leur poids sec.

Les protéines sont le nutriment principal pour la formation des muscles du corps.

Selon leur composition, on classe les protéines en deux groupes: protéines simples et protéines complexes.

Les protéines simples ne produisent que les acides aminés µ, comme l'ubiquitine, à travers un processus d'hydrolyse.
Les protéines complexes se composent d'une chaîne polypeptidique et un groupe prosthétique, qui n'est pas un acide aminé. Il pourrait s'agir d'un acide nucléique, d'un lipide, d'un sucre ou tout simplement d'un ion inorganique. La myoglobine, l'hémoglobine et les cytochromes sont des exemples de protéines complexes.
Elles peuvent aussi être classées en protéines fibreuses et protéines globulaires.

Nous appellons fibreuses, les protéines avec une dimension plus grande que les autres. Il s'agit de protéines avec une fonction structurale.
Dans les protéines globulaires, la chaîne polypeptidique est enroulée dans une structure sphérique plus ou moins compacte.

Qualité des protéines

Une protéine est de bonne qualité nutritionnelle si elle contient les huit acides aminés indispensables dans les proportions idéales c’est-à-dire dans les proportions adaptées aux besoins de l’organisme et si elle est parfaitement digestible.
Pour évaluer la qualité nutritionnelle d’un protéine, deux paramètres sont donc à prendre en compte : sa composition en acides aminés indispensables et sa digestibilité.
La composition en acides aminés indispensables
Ce paramètre est capital parce que dès lors que dans une protéine, un acide aminé indispensable est déficitaire, l’utilisation des autres acides aminés indispensables est limitée.
La digestibilité
C’est la capacité du tube digestif à absorber les acides aminés. Elle dépend de la structure de la protéine, des éventuelles transformations que cette structure a pu subir au cours de la préparation des aliments mais également de la présence de fibres, de polyphénols ou encore de facteurs dits « antinutritionnels » que l'on retrouve dans le soja et autres légumineuses, mais qui disparaissent lors de la cuisson.

La digestibilité des protéines animales atteint 93 à 100 %, celle des légumineuses (pois, pois chiches) ou du blé entier atteint des valeurs intermédiaires de 86 à 92 %, alors que d'autres légumineuses comme les lentilles ou les haricots secs ont une digestibilité de 70 à 85 %.

Varier les sources

L’idéal est de varier les sources

L’idéal est de consommer 50% de protéines animales et 50% de protéines végétales. Or, nous consommons actuellement trop de protéines animales au détriment des protéines végétales.
Afin de couvrir au mieux les besoins de l'organisme, il convient de varier ses sources de protéines. Dans les pays occidentaux, la consommation de protéines est de l’ordre de 100 à 120 g par jour dont 65 % proviennent des protéines animales.
D’une façon générale, les protéines animales ont des caractéristiques voisines : elles sont très digestibles, elles ont des teneurs élevées en acides aminés indispensables avec un profil assez proche de celui des besoins de l’homme.

Les protéines d’origine végétale proviennent pour l’essentiel des céréales (blé, riz, maïs) et des légumineuses (pois, haricots, soja, lentilles, fèves). Leurs caractéristiques nutritionnelles sont plus diverses que celles des protéines animales. Leur digestibilité est en moyenne légèrement inférieure et varie énormément d’une source à l’autre. Leur teneur en acides aminés indispensables est en général moins élevée (de l’ordre de 40 % des acides aminés) et leur profil plus éloigné de celui des besoins de l’organisme.
Toutefois, il est possible d’obtenir un apport en acides aminés indispensables suffisant avec des protéines végétales. Il suffit simplement de combiner les protéines dont l’acide aminé limitant n’est pas le même. Les céréales ont des teneurs particulièrement basses en lysine mais élevées en acides aminés soufrés (méthionine). Les légumineuses ont le profil complémentaire : elles sont déficitaires en acides aminés soufrés mais relativement riches en lysine. C’est la solution qui est adoptée par les végétariens pour disposer de tous les acides aminés indispensables.


Carences

Chez les adultes, l’apport nutritionnel conseillé en protéines de bonne qualité est de 0,8 g par kg de poids corporel et par jour, soit par exemple 44 g pour une femme de 55 kg et 60 g pour un homme de 75 kg. Ces besoins en quantités de protéines sont augmentés pour les sportifs qui souhaitent accroître leur masse musculaire et leurs performances.


Lorsque les protéines alimentaires viennent à manquer, l’organisme va les puiser dans ses propres muscles car il a besoin en permanence d’acides aminés pour fabriquer ses propres protéines. C’est la malnutrition protidique. Dans les pays industrialisés, les carences quantitatives sont exceptionnelles. En revanche, les carences qualitatives c’est-à-dire l’absence d’un des acides aminés indispensables sont plus fréquentes. Pour l’être humain, la carence en un seul acide aminé indispensable donne les mêmes effets à long terme qu’une carence totale en protéines.
Conséquences de carences en acides aminés essentiels
• fatigue
• chute de cheveux, ongles cassants
• baisse de la vue
• fragilité ligamentaire
• ostéoporose
• déficiences du système immunitaire (infections à répétition)

Excès

L’excès de consommation d’aliments protéiques peut avoir des conséquences néfastes : augmentation de l’urée, augmentation de l’acide urique (goutte), acidification de l’organisme ce qui favorise la perte osseuse.