Patate douce

Aussi bien les tubercules que les feuilles sont un aliment de base dans les régions tropicales où la patate douce prend la place de la pomme de terre.

Souvent considérée par les populations qui la consomment comme un aliment de sécurité, la patate douce a aidé à sauver de la famine en période de conflits ou de sécheresse. Ce fut le cas par exemple au Japon où la patate douce a sauvé la nation japonaise lorsque les typhons ont détruit toutes les rizières juste avant la Première Guerre mondiale. Déjà l'érudit japonais de l'ère Edo, Aoki Konyō, préconisait dans un traité publié en 1735 de généraliser la culture de la patate douce considérée comme un aliment de secours en période de disette89,90. La plante, introduite dans le sud de la Chine dès 1594, fut promue pour contrer les effets des sécheresses sous le règne de la dynastie Qing (1644- 1912)91.

En 2016, le prix mondial de l'alimentation a été décerné à quatre personnalités : Maria Andrade (Cap-Vert), Robert Mwanga (Ouganda), et Jan Low et Howarth Bouis (États-Unis), œuvrant pour le Centre international de la pomme de terre. Ils ont été honorés pour avoir promu la patate douce à chair orange, particulièrement riche en vitamine A, et exemple le plus réussi de biofortification de micronutriments et de vitamine. Ils ont convaincu près de deux millions de ménages dans 10 pays africains de planter, d'acheter et de consommer cet aliment92.

Aux États-Unis, le Center for science in the public interest (CSPI) a classé la patate douce en tête des 10 meilleurs aliments, devant la mangue et le yaourt grec, considérant que c'est « une superstar nutritionnelle, qui est riche en caroténoïdes et constitue une bonne source de potassium et de fibres »93.

Programme VITA A
Certaines associations d'aide humanitaire, comme HarvestPlus94, font la promotion de sa culture comme une meilleure alternative à l'aide alimentaire.

En 2014, la prévalence de la carence en vitamine A était estimée à 42 % chez les enfants de moins de cinq ans en Afrique subsaharienne, ce qui représente environ 78 millions d'enfants affectés95. Le programme VITAA (Vitamine A pour l'Afrique) vise à créer, sous l'égide du centre international de la pomme de terre, des partenariats entre agriculteurs, nutritionnistes, chercheurs, médecins, ONG, communautés locales et entrepreneurs, avec un objectif commun : promouvoir les patates douces à chair orange et d'autres approches basées sur l'alimentation pour résoudre les carences en vitamine A et les problèmes plus généraux de malnutrition96.

Valeur nutritionnelle
La patate douce a une valeur nutritionnelle élevée. elle fournit plus de 90 % des nutriments par calorie nécessaires à la plupart des gens, à l'exception des protéines et de la niacine (vitamine B3).

Les tubercules (racines) sont une source précieuse de glucides, de vitamines (fournissant 100 % de l'apport journalier recommandé (AJR) pour la vitamine A et 49 % pour la vitamine C), et de minéraux (fournissant 10 % de l'AJR pour le fer et 15% pour le potassium). Outre les amidons simples, les patates douces sont riches en glucides complexes, en fibres alimentaires, en fer et en vitamines telles que le bêta-carotène (caroténoïde précurseur de la vitamine A), la vitamine B2, la vitamine C et la vitamine E97.

Les principaux composants des tubercules crus sont présentés dans le tableau suivant. La matière sèche est constituée essentiellement (de 80 à 90 %) de glucides : amidon, sucres et de faibles teneurs de pectines, hémicellulose et cellulose. Cette composition est très variable, selon les cultivars, la maturité des tubercules, la durée de conservation et les processus de transformation.

Composition des tubercules
(en % de la matière sèche)98
Composants Valeur
moyenne Écart
Amidon 70 30 - 85
Sucres totaux 10 5 - 38
Protéines totales 5 1,2 - 10
Lipides 1 1 - 2,5
Cendres 3 0,6 - 4,5
Fibres totales 10
Autres composants
en faible concentration <1
L'introduction relativement récente de variétés à chair orange, à teneur élevée en béta-carotène (pouvant aller jusqu'à 20-30 mg/100 g), a donné un regain d'intérêt pour l'inclusion des patates douces dans l'alimentation. La promotion de ces variétés de patates douces à chair orange (PDCO) s'inscrit dans une stratégie visant à compenser les carences en vitamine A, en particulier dans les pays de l'Afrique subsaharienne et au Bangladesh99. Plus la couleur de la peau et de la chair est foncée, plus elle contient d'anthocyanes et d'éléments nutritifs. Ainsi les variétés à chair orange ou pourpre sont plus riches en éléments nutritifs que les jaunes et encore plus que les blanches. La patate douce contient de nombreux antioxydants (polyphénols), souvent plus abondants dans la pelure. Elle est aussi plus riche en amidon que la pomme de terre (jusqu'à 18 % du poids frais selon les variétés), mais elle contient sensiblement la même quantité de glucides100.

Facteurs antinutritionnels
La patate douce contient, à des teneurs variables selon les cultivars, des sucres complexes (raffinose, stachyose et verbascose) qui ne sont pas digérés dans le tractus digestif supérieur et sont responsables, surtout le raffinose, après fermentation par des bactéries du côlon, de la production de gaz responsables de la flatulence. La patate douce a une activité inhibitrice de la trypsine (AIT) qui peut aller jusqu'à 90 % d'inhibition chez certaines variétés. La teneur en inhibiteurs de trypsine est corrélée avec celle des protéines. Les inhibiteurs de trypsine sont inactivés par la chaleur (à 90 °C pendant plusieurs minutes). Selon certains auteurs, l'AIT de la patate douce pourrait être un facteur de l'entérite nécrosante101.

En réponse à une agression biotique comme une infection ou une contamination fongique, la patate douce peut produire certains métabolites, notamment des furano-terpénoïdes102, qui sont connus pour être toxiques. La contamination des tubercules par Ceratocystis fimbriata et certaines espèces de Fusarium induit la production de composés hépatoxiques, comme l'ipoméamarone101.

La patate douce contient de l'oxalate (teneur évaluée dans une étude à 59 mg/100 g dont 38 mg d'oxalate soluble103), qui contribue à la formation de calculs rénaux d'oxalate de calcium et sa consommation est déconseillée aux personnes sujettes à des calculs rénaux104.

Utilisation culinaire
Mets salés
En mets salés, l'utilisation de la patate douce est similaire à celle de la pomme de terre : cuite à l'eau ou au four, ou bien frite ou sautée. La patate douce crue n'est pas toxique, mais sa consommation est déconseillée, l'amidon cru étant indigeste. En Asie de l'Est, notamment en Chine et en Corée, on consomme les patates douces également sous forme de pâtes alimentaires (nouilles ou de vermicelles) préparés à partir de la fécule extraite des tubercules. C'est le cas par exemple des dangmyeons, sortes de pâtes coréennes qui entrent dans la préparation du japchae. On trouve couramment en Chine des vendeurs de patates douces cuites dans des fours mobiles, pour être consommées directement en l'état, comme avec les marrons grillés en Europe. Au Japon, on peut trouver des crèmes glacées à la patate douce.

Japchae, plat coréen à base de dangmyeons (nouilles de patates douces).
Japchae, plat coréen à base de dangmyeons (nouilles de patates douces).

Fānshǔ fěnsī (番薯粉丝), nouilles de patates douces chinoises crues et séchées, prêtes à être cuites
Fānshǔ fěnsī (番薯粉丝), nouilles de patates douces chinoises crues et séchées, prêtes à être cuites

Frites de patate douce.
Frites de patate douce.

Goguma-sticks (Corée, frites de patates douces).
Goguma-sticks (Corée, frites de patates douces).
La patate douce est l'aliment de base de la cuisine d'Okinawa, représentant près de 70 % des calories105. Cette cuisine serait une des composantes de la longévité particulière des habitants de cette île japonaise106,107.

Mets sucrés
Comme elle est sucrée, la patate douce peut aussi servir à préparer des desserts : compotes, gâteaux, glaces et autres.

Les patates douces au sirop, en morceaux entiers, sont un dessert populaire en Argentine et en Uruguay, on y prépare aussi des desserts sucrés comme le postre vigilante et le dulce de batata108. Au Brésil, la patate douce est principalement utilisée dans la fabrication de confiseries, appelées « marrom-glacê109 », généralement vendues en conserve110.

Aux États-Unis, les tartes aux patates douces sont très populaires, notamment lors des fêtes (Thanksgiving, Noël...)111. La variante hawaïenne est agrémentée de haupia112.

Dans certaines régions d'Espagne, on consomme souvent à Noël, une pâtisserie appelée « pastel de boniato » constituée d'une pâte feuilletée fourrée avec une purée sucrée de patate douce113.

Dans différents pays, on prépare aussi de la confiture de patate douce. On peut préparer une confiture de patates douces au goût convenable contenant environ 21 % de patates douces, 45 % de sucre et 34 % d'eau. Les morceaux de patate douce cuits, mélangés avec l'eau, le sucre, de l'acide citrique et éventuellement des arômes, forment une pâte qui est ensuite cuite jusqu'à obtenir une valeur de 68 °Bx pour les sucres solubles totaux. Du fait de la forte teneur en amidon de la patate douce par rapport aux fruits, les proportions de patate douce et de sucre diffèrent de la formule standard de 45 % de fruits et de 55 % de sucre dans les confitures de fruits114. Dans l'Union européenne115, et en France116, la définition légale de la confiture, définie par la Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, destinées à l'alimentation humaine, a été adaptée pour assimiler les patates douces (ainsi que d'autres légumes comme les carottes) à des fruits lorsqu'elles entrent dans la composition de confitures.

Au Maroc, on en fait une sorte de confiture, appelée « crème d´ipomée », qui est assez comparable à la crème de marrons117.

Gâteau patate consommé à la Réunion.
Gâteau patate consommé à la Réunion.

Part de tarte aux patates douces.
Part de tarte aux patates douces.

Dulce de batata, dessert d'origine argentine.
Dulce de batata, dessert d'origine argentine.

Pasteles de boniato, spécialité valencienne.
Pasteles de boniato, spécialité valencienne.

soupe sucrée de patate douce (Chine, fanshu tangshui 番薯糖水)
soupe sucrée de patate douce (Chine, fanshu tangshui 番薯糖水)
Feuilles et tiges

Jeunes pousses feuillées de patate douce (Philippines).
Les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques.

Elles sont légèrement mucilagineuses et très fondantes tout en ayant quand même un léger croquant.

Les jeunes feuilles et les pousses servent de condiments.

En Afrique de l'Ouest et à Madagascar, les jeunes feuilles de patate douce sont pilées et blanchies pour être servies avec du riz et de la viande ou du poisson.

En Chine continentale et à Taïwan, les feuilles de patates douces (appelées 番薯叶 / 番薯葉, fānshǔ yè, 地瓜叶 / 地瓜葉, dìguā yè ou 甘薯叶 / 甘薯葉, gānshǔ yè) ont longtemps été utilisées pour l'alimentation animale et étaient jusqu'à récemment considérées comme un aliment de pauvres. Une nouvelle mode culinaire les a mises au goût du jour et elles sont maintenant servies couramment dans les restaurants. Elles sont soit sautées avec de l'ail haché, soit cuites à l'eau et aromatisées à la sauce de soja, soit utilisées dans des soupes.

On prépare les jeunes feuilles et les pointes en les faisant rapidement bouillir dans une petite quantité d'eau. Servies ou préparées avec un corps gras (lait de coco par exemple), les feuilles aideront l'organisme à assimiler la vitamine A qu'elle contiennent. On peut également les faire frire dans un peu d'huile de cuisson, dans une casserole couverte ou même brièvement en friture profonde. On peut ajouter de l'oignon ou de l'ail pour en relever le goût. Elles se marient bien aux soupes et constituent un aliment excellent pour les nourrissons, les femmes enceintes et les mères qui allaitent leur enfant.

En Corée, les Goguma julgi bokkeum, sont des feuilles de patates douces sautées.

Paquets de feuilles de patate douce en vente dans une épicerie asiatique.
Paquets de feuilles de patate douce en vente dans une épicerie asiatique.

Gogumasun namul, cuisine coréenne (pousses de patate douce sautées et assaisonnées de poudre de périlla).
Gogumasun namul, cuisine coréenne (pousses de patate douce sautées et assaisonnées de poudre de périlla).

Salade de jeunes feuilles de patate douce (Kinilaw nga galay sa camote, cuisine philippine).
Salade de jeunes feuilles de patate douce (Kinilaw nga galay sa camote, cuisine philippine).

Goguma-julgi-bokkeum (Corée, tiges de patates douces sautées)
Goguma-julgi-bokkeum (Corée, tiges de patates douces sautées)
Les feuilles de patate douce sont plus riches en protéines, bêta-carotène, calcium, phosphore, fer et vitamine C que l'épinard. Elles sont riches en fibres et aideraient ainsi à prévenir certains types de cancer118,119,120. Elles contiennent environ 3 % de protéines. C'est une source de vitamine A, vitamine B2, vitamine C, et de sels minéraux. Les feuilles sont peu caloriques.

Des analyses montrent que les feuilles de patate douce fournissent plus d'éléments nutritifs que le chou. Plus les feuilles sont foncées, plus elles contiennent de vitamine A.

Elles sont riches en composés phénoliques, et contiennent des anthocyanines. La FAO classe les feuilles de la patate douce comme un des dix principaux légumes antioxydants d'Asie.

La farine de patate douce peut être utilisée seule ou en complément de la farine de céréales, ainsi que comme stabilisant dans l'industrie des crèmes glacées135.

L'amidon peut être produit à partir de la patate douce de la même manière qu'avec les autres racines amylacées, à la différence près que la solution doit être alcaline (pH 8) en ajoutant de la chaux, qui permet de prévenir le brunissement enzymatique dû aux polyphénol-oxydases136, et aide à floculer les impuretés et à dissoudre les pigments. Les variétés les plus adaptées pour l'extraction de l'amidon sont celles à haute teneur en matière sèche (de 34 à 41 %) qui ont également une teneur élevée en amidon total (25 à 27 %)136. La production d'amidon de patate douce, qui représente seulement 9 % de la production mondiale d'amidon, est surtout développée en Asie de l'Est. La part de la Chine est estimée à 95 %50. On utilise cette fécule dans la fabrication de sirop d'amidon, de glucose et de sirop de glucose isomérisé, d'agents épaississants, mais aussi pour produire des boissons à base d'acide lactique, du pain et d'autres confiseries, ainsi que des spiritueux distillés, comme le shōchū au Japon. Les nouilles et les saccharides isomérisés utilisés comme édulcorants pour les boissons sans alcool sont également fabriqués à partir d'amidon de patate douce en Chine, au Japon et au Viêt Nam135. L'amidon de patates douces sert aussi à produire du bioéthanol, du glutamate de monosodium, de l'acide lactique et d'autres composés chimiques136. En Chine, de loin le plus gros producteur de patates douces du monde, environ 10 % de la production est transformée en fécule qui sert essentiellement à la fabrication de nouilles. Cette industrie, concentrée surtout dans les provinces de Sichuan et Shandong, est le fait de petites unités familiales ou villageoises, peu avancées sur le plan technologique. La production chinoise d'amidon de patates douces est estimée à plus de 2 millions de tonnes137.

Boissons

Bouteille de Satsuma Shōchū, boisson japonaise obtenue par fermentation de tubercules de patates douces.
Des boissons non alcoolisées sont préparées à partir de patates douces, notamment aux Philippines et en Inde. Une boisson fruitée à base de patate douce contient en plus de la purée de patate douce, du sucre, de l'acide citrique et de l'acide ascorbique. Les patates douces à chair orange produisaient des boissons à la couleur et à l'arôme agréable. qui peut encore être amélioré en ajoutant de la pulpe de fruits tels que goyave, ananas, citron, etc. On prépare aussi ces boissons en mélangeant la pulpe de patate douce, à chair crème ou orange, cuite et écrasée, avec la pulpe de mangue mûre ou de jus de fruits (orange, citron, ananas, etc.)138.

La commercialisation de boissons et de yaourts à la patate douce a commencé au Japon en 1997 et ces produits sont maintenant très populaires. La brasserie Koedo Kawagoe, située à Kawagoe au Japon, produit depuis 1996 de la bière à partir de patates douces locales rôties. Cette bière contient 7 % d'alcool et a un goût intermédiaire entre ceux de la bière et du vin, et légèrement sucré135.

Au Japon, on produit également une liqueur distillée traditionnelle à base de patate douce (ou d'autres sources telles que le riz, l'orge, le sarrasin, etc.), le satsuma shōchū. Le processus consiste à préparer un bouillon de fermentation à base de riz blanc, avec un moût d'amorçage appelé koji (contenant des moisissures comme Aspergillus niger). Ce bouillon mélangé à la levure traditionnelle (Saccharomyces cerevisiae) subit une fermentation avant d'être mélangé avec la bouillie de patate douce cuite à la vapeur. Une incubation supplémentaire à 30 °C pendant 10 jours donne un bouillon contenant 13 à 15 % d'alcool, qui est distillé pour obtenir la liqueur titrant de 20 à 40 % d'alcool138.

Conserve

Conserve de chaudrée au maïs et à la patate douce de Campbell (États-Unis).
La mise en conserve de patates douces est une pratique courante aux États-Unis car elle permet de prolonger la durée de stockage et d'assurer la disponibilité du produit toute l'année. La patate douce en conserve est également largement disponible dans des pays tels que l'Australie, Taïwan et les Pays-Bas138. Les variétés à chair jaune sont préférées pour cette utilisation. Les tubercules sont découpés en gros morceaux, conditionnés dans des pots, chauffés à 85 °C et immédiatement scellés de façon hermétique.


Séchage en extérieur de patates douces coupées en lamelles (Chine).
Autres

Chips de patates douces (Indonésie).
La patate douce peut être transformée en chips de la même manière que la pomme de terre.
Transformée en pâte à partir de tubercules étuvés et râpés elle est la base de diverses douceurs, brioches, gâteaux, petits pains et beignets soufflés135.

Râpée, fermentée pendant 1 à 2 jours, puis rôtie, la patate douce donne du « sparri » (néologisme formé sur « garri » avec « sp » pour sweet potato) produit de la même manière que le garri produit à partir du manioc. Ce produit aussi savoureux que le garri de manioc se conserve bien.

Du catsup (ou ketchup), condiment bien connu à base de tomates, peut être préparé en substituant jusqu'à 80 % de la tomate par de la patate douce, ingrédient moins coûteux dans certains pays tropicaux. Ce ketchup, commercialisé notamment en Malaisie et en Indonésie, nécessite cependant de choisir des variétés bien adaptées, riches notamment en béta-carotène139.

Colorants alimentaires : pigments violets de patate douce.

La patate douce est une plante médicinale appréciable, qui possède des activités anticancéreuses, antidiabétiques et anti-inflammatoires97.

Médecine traditionnelle
Différentes parties de la plante ont été employées dans les médecines traditionnelles. Au Ghana, les tribus Akans utilisaient les feuilles pour traiter le diabète de type 2. Au Brésil, elles servaient à traiter les affections de la bouche et de la gorge infectieuses ou inflammatoires. Au Japon, dans la région de Kagawa, on consommait crus les tubercules d'une certaine variété à chair blanche pour lutter contre l'anémie, l'hypertension artérielle et le diabète. Les tiges étaient utilisées pour traiter la prostatite97. En Inde, dans la médecine populaire ayurvédique, les patates douces sont utilisées dans le traitement des tumeurs de la bouche et de la gorge. Une décoction des feuilles est censée être active comme agent aphrodisiaque, astringent, adoucissant, laxatif, énergisant, bactéricide et fongicide. La patate douce s'est avérée bénéfique dans le traitement d'affections variées : asthme, piqûres d'insectes, brûlures, catarrhe, diarrhée, fièvre, nausées, splénose, troubles gastriques, tumeurs. On a signalé aussi l'utilisation d'Ipomoea batatas contre la dengue, entraînant une amélioration du nombre de plaquettes104.

Constituants phytochimiques
Constituants phytochimiques de la patate douce124
Groupes Phytoconstituants Organes
acides phénoliques acide caféique, dérivés de l'acide caféoylquinique, dont l'acide chlorogénique feuille, racine, peau
coumarines esculétine, ombelliférone, péonidine, cyanidine feuille, racine
triterpènes / stéroïdes acétate de boehméryl, friedéline racine, feuille
sesquiterpénoïdes 6-myoporol, 4-hydroxy-déhydro-myoporone, ipoméamarone racine
alcaloïdes calystégine B1, B2, B3, C1, ipomine tubercule, feuille
flavonoïdes tiliroside, astragaline, rhamnocitrine, rhamnétine, kaempférol feuille
glycosides batatines, batatosides feuille, racine
Protéines de stockage sporamine / ipomoéine racines de stockage (tubercules)
Les composés phytochimiques présents dans la patate douce sont divers, et varient selon les cultivars. On trouve surtout des flavonoïdes, terpénoïdes, tanins, saponines, glycosides, alcaloïdes, stéroïdes et acides phénoliques. Les variétés orange sont particulièrement riche en β-carotène, tandis que les variétés violet-pourpre sont plus riche en anthocyanes que les autres125.

Activités pharmacologiques
Un polysaccharide extrait de la patate douce exercerait des effets bénéfiques sur le système immunitaire de l'animal, en augmentant la prolifération des lymphocytes et leur fonction phagocytaire. Grâce aux composés phénoliques et anthocyanes qu'elle contient, la patate douce pourrait avoir une action positive sur l'oxydation du cholestérol LDL. Les anthocyanes de la patate douce pourpre ont montré in vitro une activité antioxydante supérieure à la vitamine C2, au chou rouge, à la baie de sureau, au maïs pourpre et aux extraits de pelure de raisin. Ces anthocyanes joueraient un rôle bénéfique sur la santé cardiovasculaire et sur le foie. Ainsi on a montré que l'ingestion d'une boisson à base de patates douces pourpres améliore les fonctions hépatiques chez les sujets à risque d'hépatite, en réduisant le niveau des marqueur hépatiques dans le sérum et le taux des enzymes hépatiques126.

D'après des essais chez l'animal, des extraits d'anthocyanes de patate douce pourpre diminueraient l'incidence du cancer colorectal127 et la progression de l'athérosclérose128. D'autres études chez l'animal montrent que ces mêmes anthocyanes ont un effet protecteur sur le foie en le protégeant par exemple des dommages dus à de fortes doses de paracétamol129. Certains pigments de la patate douce pourpre peuvent ralentir la détérioration de la fonction cognitive et même inverser la détérioration de la mémoire chez les souris en réduisant l'inflammation et le stress oxydatif dans le cerveau.

Des études ont montré que la patate douce a le pouvoir de diminuer la glycémie et la résistance à l'insuline tant chez l'homme que chez l'animal. Les cultivars à peau blanche, ‘White Star' (pakistanais) et ‘Beauregard' (américain) ont permis d'abaisser la glycémie chez des patients souffrant de diabète de type 2. Au Japon, un complément alimentaire appelé Caiapo, produit à partir d'extraits de peau de patates douces blanches, a été commercialisé pendant une vingtaine d'années pour lutter contre le diabète130,97. La diminution de la glycémie chez les patients diabétiques semble liée à une augmentation du niveau sanguin de l'adiponectine, hormone adipocytaire qui agit sur le métabolisme de l'insuline. Plus généralement l'activité anti-diabétique de la patate douce est attribuée à son contenu phytochimique97. Une certaine protéine, l'arabinogalactane, de la patate douce blanche, contribuerait à ces vertus antidiabétiques131.

In vitro, des extraits de tubercule et de feuilles ont montré une certaine efficacité pour empêcher les mutations cellulaires et la croissance de cellules cancéreuses. Une protéine inhibitrice de la trypsine contenue dans la patate douce, a montré in vitro un fort effet antioxydant. Cela pourrait entrer dans la prévention du cancer, plus particulièrement de la leucémie.

Les feuilles de patate douce ont également démontré leur capacité à faciliter la relaxation de l'aorte chez le rat. Cela suggère que les composants bioactifs contenus dans les feuilles ont la capacité de promouvoir une protection supplémentaire de l'endothélium vasculaire, offrant ainsi une protection contre les maladies cardiovasculaires132. Une étude menée à Taïwan a montré qu'une consommation accrue de légumes riches en vitamine A, en particulier de feuilles de patate douce, pourrait offrir une protection potentielle contre le cancer du poumon133. Selon une étude, ce sont les feuilles de patate douce qui contiendraient le plus de composés phénoliques, suivies de la pelure puis de la chair, davantage même que la plupart des légumes-feuilles134.

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