Oseille (Rumex acetosa L.)

L’oseille est globalement excellente pour la santé, à condition d’être consommée avec modération et dans le cadre d’une alimentation nutritive et diversifiée. 

L’oseille, comme les épinards et la rhubarbe, contient une teneur élevée en oxalates, composés qui diminuent l’absorption du fer et du calcium. De plus, l’oseille doit être évitée en cas de calculs urinaires ou de goutte.

Pouvoir antioxydant ;
Fort pouvoir aromatique ;
Très peu calorique ;
Bonne source de potassium et de vitamine A ;
Teneur intéressante en fibres.

Très peu calorique, elle possède néanmoins une bonne densité nutritionnelle liée à sa teneur en vitamines et minéraux essentiels. Bonne source de protéines et de fibres alimentaires, elle contribue à favoriser le développement et l’entretien musculaire ainsi que le bien-être digestif.

Riche en vitamine C et en composés phénoliques, elle a un pouvoir antioxydant extrêmement bénéfique pour la santé de notre organisme. De plus, le potassium contenu dans l’oseille intervient dans de nombreuses réactions métaboliques. Toutefois, les quantités d’oseille généralement consommées sont faibles, les bienfaits santé qui suivent sont donc à relativiser.

Pouvoir antioxydant

L’oseille est une bonne source de vitamine C. En plus de son rôle d’antioxydant, la vitamine C contribue au maintien de l’intégrité de la peau, aide à la cicatrisation des plaies, protège les cellules contre le vieillissement prématuré causé par les radicaux libres et facilite les fonctions immunitaires. De plus, elle facilite l’absorption du fer non-héminique d’origine végétale.

L’oseille est également riche en composés phénoliques, substance ayant un fort potentiel antioxydant. Ces composés phénoliques favoriseraient la santé cardiovasculaire grâce au maintien de l'intégrité des tissus vasculaires et en empêchant les plaquettes de s'agglutiner pour former un caillot. Ceux-ci ont également un effet anti-inflammatoire et empêcheraient la prolifération des cellules qui entourent les artères et donc, préviendraient l'apparition et la progression de l'athérosclérose.

Richesse en potassium
L’oseille est aussi une bonne source de potassium. Comme le sodium, le potassium est un minéral essentiel qui assure plusieurs fonctions nécessaires dans le corps humain. Avec l’aide du sodium, il contribue au maintien de l'équilibre acide-base du corps et il contrôle le pH à l'intérieur des cellules. Il est également essentiel à la transmission des impulsions nerveuses, à la contraction musculaire, il participe au bon fonctionnement des reins et des glandes surrénales et aussi à la synthèse des protéines et au métabolisme des glucides.

En cuisine, l’oseille se déguste rarement seule mais plutôt associée à d’autres légumes. En effet, son goût très puissant nécessite généralement d’être adouci pour séduire les papilles. L’oseille entre dans la composition de veloutés, soupes et sauces qui accompagneront à merveille les poissons et viandes blanches.

Quelques conseils pour bien cuisiner avec l’oseille
Avec sa saveur acidulée et citronnée, elle peut également se consommer crue dans les salades. Pour la cuisson, ne pas utiliser de casserole en fonte ou en aluminium car l’oseille est très fragile et noircit en cas de contact avec ces métaux et l'acide oxalique peut libérer des quantités toxiques d'ions de l'aluminium. L’amertume se développera si elle est cuite à la vapeur.

Mettre l’oseille au menu facilement
Cuite, l’oseille s’apprête comme des épinards, et peut être ajoutée aux soupes et aux sauces. Le potage à l’oseille et la sauce à l’oseille sont très populaires en Europe et en Russie. La soupe d'oseille orties est un délice. La sauce accompagne les volailles, le poisson, le veau et les mets à base d’œufs comme les quiches. L’oseille peut également être réduite en purée et s’intégrer dans une purée de pommes de terre par exemple.

Les feuilles, toujours très tendres et peu fibreuses, peuvent être ramassées pendant toute la durée de vie de la plante. Comestibles, elles ont des propriétés dépurative, stomachiques et diurétiques. Cuites, elles sont émollientes et légèrement laxatives. Leur goût acidulé vient de l'acide ascorbique qu'elles contiennent. Cette caractéristique leur permet de relever la saveur de certains poissons et surtout de dissoudre ou d’amollir les fines arêtes. Le calcium qu’elles contiennent devient alors disponible.
Il est recommandé de les consommer avec modération en raison de leur richesse en acide oxalique (ou de les cuire à l’eau, ce qui permet d'éliminer en grande partie ce composant) car, à forte dose, les oxalates peuvent causer des troubles digestifs et des calculs rénaux. En effet, leur consommation par un sujet qui a une alimentation riche en calcium provoque la formation dans l'intestin de cristaux d'oxalates insolubles (combinaison de l'acide oxalique avec le calcium) irritants à l'origine de ces troubles digestifs qui disparaissent lorsque les oxalates sont éliminés par les selles.

 En cas d'alimentation carencée en calcium, l'acide oxalique est librement soluble dans l'intestin et est réabsorbé dans la circulation sanguine. Il peut former, lors de la filtration glomérulaire du sang dans les reins, des cristaux d'oxalates combinés avec le calcium, avec pour résultante une hyperoxalurie avec risque de lithiase urinaire oxalique. Cette maladie peut également résulter d'une alimentation trop riche en calcium ou en graisses.

Les graines des rumex sont consommables mais de faible valeur alimentaire. Il est préférable, mais difficile, de les débarrasser de leur enveloppe très astringente, après quoi on peut les moudre et les mélanger en petites quantités à la farine pour faire des bouillies, des galettes, voire du pain.

D’un point de vue micronutriments, l’oseille contient de la vitamine C antioxydante ainsi que du bêta-carotène. Ainsi, elle aide l’organisme à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement prématuré de nos cellules et soutient le système immunitaire.

 La vitamine A contenue dans l’oseille favorise, quant à elle, la santé oculaire. Elle intervient également dans la régulation (activation, répression) de l'expression des gènes, et est ainsi impliquée dans de nombreuses fonctions de l'organisme : développement de l'embryon, croissance des cellules, renouvellement des tissus (peau, muqueuse intestinale), système immunitaire... 

En plus des propriétés de la vitamine A, le β-carotène peut agir comme un antioxydant (piégeurs de radicaux libre)". et le potassium intervient dans les mécanismes de contraction musculaire et de transmission nerveuse. "Le potassium joue un rôle fondamental dans la transmission nerveuse, la contraction musculaire et la fonction cardiaque. Il est également impliqué dans la sécrétion d’insuline, dans les métabolismes glucidique et protéique et dans l’équilibre acidobasique", rappelle l'Agence de santé. Le potassium intervient aussi dans le bon fonctionnement des reins et des glandes surrénales.

Vitamine C  48 mg/100g

Potassium 390 mg/100g

Vitamine A 200 µg/100g

Bêta-carotène 2400 µg/100g

Riche en eau, l'oseille contient également des fibres dont la consommation est indispensable pour la santé. Les fibres alimentaires aident à prendre soin du microbiote intestinal ce qui permet de lutter contre l'apparition de certaines maladies. Les fibres sont des alliées du transit. De plus, elles diminuent l’absorption des toxines et des mauvaises graisses. Dans l'organisme, elles aident à ralentir l’assimilation des glucides. Elles permettent de se sentir rassasié et aident donc à éviter le grignotage et à mieux contrôler l’appétit.

L'oseille est aussi une source intéressante en oligo-éléments comme le magnésium, le cuivre, le zinc ou le fer. Une portion de 100 grammes d'oseille crue contient 2,4 mg de fer. A quoi sert le fer ? Le fer est principalement nécessaire au transport et à l’utilisation de l’oxygène dans le corps humain. Ce fer étant moins assimilé par l'organisme, pensez à associer cet aliment avec d'autres riches en vitamine C.

Autre atout de l'oseille, cette plante potagère est riche en composés phénoliques. Cette famille de molécules est largement répandue, elle est responsable de l'arôme et de la couleur des végétaux. Les polyphénols favoriseraient la santé cardiovasculaire. Ces antioxydants naturels aident à lutter contre l'oxydation des cellules et combattent les radicaux libres responsables du vieillissement prématuré des cellules. Un moyen également de soutenir le système immunitaire. Une alliée pour limiter le risque d'apparition de certaines maladies comme Alzheimer, certains cancers ou des maladies cardiaques.

Quelles sont les propriétés de l'oseille ?
L'oseille est une plante potagère aux nombreux bienfaits pour la santé :

un apport en vitamines ;
une source de fibres ;
riche en minéraux.
Les valeurs nutritives de l'oseille
Nutriments

Teneur pour 100g

Eau

93 g

Protéines

1,84 g

Alcool

-

Glucides

1,6 g

- dont sucres
1,54 g
- dont amidon
0,055 g
- dont fibres alimentaires
1,8 g
Lipides

0,65 g

- dont acides gras saturés
0,1 g
- dont acides gras monoinsaturés
0,04 g
- dont acides gras polyinsaturés
0,26 g
- dont cholestérol
-
> En savoir plus sur les nutriments dans l'oseille
Quels sont les bienfaits de l'oseille sur la santé ?
Cette plante potagère est recherchée en cuisine pour son goût particulier. Si elle apporte une saveur unique à de nombreux plats, elle est également très intéressante pour la santé.

À commencer par son apport en vitamine C. "La vitamine C permet de consolider les fibres de collagène, constitutives du tissu conjonctif qui soutient les cellules et structure ainsi les autres tissus. Elle intervient dans la synthèse de molécules impliquées dans la transmission nerveuse (ex. noradrénaline). Elle assure un rôle protecteur des tissus en captant les substances oxydantes. Enfin, elle facilite l’absorption du fer non héminique (présent dans les aliments d’origine végétale comme les légumineuses ou les noix)", détaille l'Anses.

En plus de la vitamine C, elle contient de la vitamine A. Son rôle est indispensable à tous les âges de la vie comme le rappelle l'Agence de santé : "La vitamine A est indispensable à tous les âges de la vie. Son rôle primordial dans le mécanisme de la vision est maintenant clairement établi. Elle intervient également dans la régulation (activation, répression) de l'expression des gènes, et est ainsi impliquée dans de nombreuses fonctions de l'organisme : développement de l'embryon, croissance des cellules, renouvellement des tissus (peau, muqueuse intestinale), système immunitaire... En plus des propriétés de la vitamine A, le β-carotène peut agir comme un antioxydant (piégeurs de radicaux libre)".

Vitamines

Teneur pour 100g

Part des apports
journaliers
recommandés

Vitamine A
(rétinol)

-

-

Bêta-carotène
(provitamine A)

-

-

Vitamine D
(cholécalciférol)

-

-

Vitamine E
(tocophérol)

-

-

Vitamine K1

-

-

Vitamine K2

-

-

Vitamine C

48 mg

44 %

Vitamine B1
(thiamine)

0,04 mg

4 %

Vitamine B2
(riboflavine)

0,1 mg

6 %

Vitamine B3
(niacine)

0,5 mg

3 %

Vitamine B5
(acide panthonéique)

0,041 mg

1 %

Vitamine B6

0,12 mg

8 %

Vitamine B9
(acide folique)

13 µg

4 %

Vitamine B12
(cobolamine)

-

-

> En savoir plus sur les vitamines dans l'oseille
Riche en eau, l'oseille contient également des fibres dont la consommation est indispensable pour la santé. Les fibres alimentaires aident à prendre soin du microbiote intestinal ce qui permet de lutter contre l'apparition de certaines maladies. Les fibres sont des alliées du transit. De plus, elles diminuent l’absorption des toxines et des mauvaises graisses. Dans l'organisme, elles aident à ralentir l’assimilation des glucides. Elles permettent de se sentir rassasié et aident donc à éviter le grignotage et à mieux contrôler l’appétit.

Est-ce que l'oseille contient du fer ?
L'oseille est aussi une source intéressante en oligo-éléments comme le magnésium, le cuivre, le zinc ou le fer. Une portion de 100 grammes d'oseille crue contient 2,4 mg de fer. A quoi sert le fer ? Le fer est principalement nécessaire au transport et à l’utilisation de l’oxygène dans le corps humain. Ce fer étant moins assimilé par l'organisme, pensez à associer cet aliment avec d'autres riches en vitamine C.

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Gros plan sur les oligoéléments
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Est-ce que l'oseille est bonne pour les reins ?
L'oseille apporte du potassium à l'organisme. "Le potassium joue un rôle fondamental dans la transmission nerveuse, la contraction musculaire et la fonction cardiaque. Il est également impliqué dans la sécrétion d’insuline, dans les métabolismes glucidique et protéique et dans l’équilibre acidobasique", rappelle l'Agence de santé. Le potassium intervient aussi dans le bon fonctionnement des reins et des glandes surrénales.

Autre atout de l'oseille, cette plante potagère est riche en composés phénoliques. Cette famille de molécules est largement répandue, elle est responsable de l'arôme et de la couleur des végétaux. Les polyphénols favoriseraient la santé cardiovasculaire. Ces antioxydants naturels aident à lutter contre l'oxydation des cellules et combattent les radicaux libres responsables du vieillissement prématuré des cellules. Un moyen également de soutenir le système immunitaire. Une alliée pour limiter le risque d'apparition de certaines maladies comme Alzheimer, certains cancers ou des maladies cardiaques.

Cru, cuit, tige, feuille, fleurs, soupe : comment se mange l'oseille ?
L'oseille peut être cuite quelques minutes à feux doux dans une cocotte, les feuilles peuvent aussi se mettre à la friteuse une minute dans l'eau bouillante.

Pensez aussi à une sauce à l’oseille qui sera parfaite avec le saumon. Un classique de la gastronomie !

Dans une soupe de pomme de terre ou de poireau, l'oseille s'invite parfaitement.

Si vous préférez les feuilles crues d'oseille, elles peuvent être ajoutées dans une salade de jeune pousse.

Carte d'identité de l'oseille
L'oseille est une plante herbacée cultivée comme plante potagère pour ses feuilles, elle est considérée comme un légume. Elle appartient à la famille des Polygonacées comme la rhubarbe. Aujourd'hui, elle est cultivée en Europe, en Asie et en Amérique du Nord.

L'oseille est cultivée depuis le Moyen-Age. À l'époque, elle faisait partie des ingrédients clés de la sauce verte qui accompagnait le gibier servi à la cour.

Comme l'explique le site Les fruits et les légumes frais, l'oseille est massivement présente en région parisienne. Elle mesure environ 15 centimètres. Sa culture est possible - presque - toute l'année sauf pendant les grandes gelées.

Acide, quel est le goût de l'oseille ?
Grâce à son goût prononcé, l'oseille permet d'apporter une saveur supplémentaire à un plat sans ajouter de sel ou de matière grasse. Généralement, elle est utilisée en petites touches dans les plats.

Choisir et conserver l'oseille
L'oseille ne se conserve pas longtemps au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur, elle pourra patienter plus longtemps si vous la mettez au congélateur.

Souvent vendue en vrac, l'oseille peut aussi s'acheter en sachet tout prêt comme les autres herbes aromatiques.

Oseille : précautions et contre-indications
L'oseille est riche en oxalates ce qui en fait à aliment à limiter pour ceux qui souffrent de calculs urinaires et de goutte. L'acide oxalique diminue l’absorption du fer et du calcium.

Pour les enfants, l'oseille est recommandée à partir de 24 mois. Pour adoucir le goût pour les papilles des plus petits, n'hésitez pas à ajouter un peu de crème dans la soupe. Comme l'oseille se cultive facilement, vous pouvez aussi en planter chez vous pour manger une culture parfaitement locale !