Cresson de fontaine (Nasturtium officinale) Cresson officinal

Précautions

Sa consommation est vivement déconseillée dans certaines situations, en cas de traitement anticoagulant ou de lithiase oxalocalcique notamment.
• Il ne faut pas le confondre avec le cresson alénois (Lepidium sativum) appelé aussi cressonnette qui a des petites feuilles rondes et des tiges très fines. Ce dernier se consomme très jeune dans les salades ou les sauces, principalement comme condiment.
• On peut aussi faire pousser les graines germées de cresson, à la maison durant toute l’année. On en ajoute quelques poignées sur les salades composées, une omelette ou une purée de légumes. C’est bon et plein de nutriments !
• Si on achète le cresson en botte, bien qu’il soit cultivé selon des normes sanitaires, il convient de le laver soigneusement.
• Avant de trier les tiges, il est recommandé de plonger le sommet de la botte dans un saladier légèrement vinaigré afin d’éliminer les saletés puis de l’égoutter en secouant la botte.

En cuisine

Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse.
Le cresson de fontaine peut être consommé cru, le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Il est cependant fortement déconseillé de manger du cresson sauvage cru, celui-ci pouvant abriter la douve du foie (Fasciola hepatica), dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose11, aussi appelée fasciolose.
Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées.
Utilisez-le pour remplacer la laitue dans un sandwich.
Transformez-le en pesto en le mélangeant avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Utilisez-le pour garnir n’importe quel plat.
Vous pouvez aussi le déguster en soupe.
La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des œufs durs, du vinaigre et de l'huile.
D’après les scientifiques, 100 grammes de cresson de fontaine apportent 100 % des apports journaliers recommandés pour 17 nutriments – vitamines, minéraux et antioxydants.
Il appartient à la famille des brassicacées, comme la moutarde et, comme la majorité des plantes de cette famille, il renferme un composé soufré. Il s'agit d'ailleurs de l'une des familles botaniques les plus utiles puisqu'elle comprend chou-fleur et compagnie, moutarde brune, noire, blanche, cresson alénois, roquette, radis, navet, colza, qui à diverses époques ont toutes été considérées comme des plantes médicinales, particulièrement par les Chinois.

Propriétés

• Fort pouvoir antioxydant ;
• Favorise la santé oculaire ;
• Contribue au bien-être digestif ;
• Excellente source de vitamines A, K et C ;
• Source de calcium biodisponible
Indications de la plante entière (phytothérapie)
• En tant que dépuratif et antitoxique
• Intoxications diverses
• Antiscorbutique
• Expectorant
• Cures dépuratives printanières
Prévention de divers cancers
Cresson et cancer
Certains composés abondants dans le cresson de fontaine, les isothiocyanates, contribuent à limiter le développement du cancer. Ils seraient particulièrement efficaces pour prévenir l’apparition du cancer du poumon chez les fumeurs, en inhibant l’action d’une substance carcinogène présente dans la fumée de cigarette. Le cresson de fontaine sous forme d’extrait (jus de cresson) protégerait également les cellules contre l’apparition du cancer colorectal. La consommation régulière de cresson de fontaine cru (85 g ou environ 2 ½ tasses) aurait un effet anticancer en réduisant les dommages causés à l’ADN des lymphocytes.
Santé oculaire
Plusieurs études indiquent qu’un apport régulier en lutéine et en zéaxanthine est associé à un risque plus faible de dégénérescence maculaire, de cataracte et de rétinite pigmentaire. Ces deux caroténoïdes, abondants dans le cresson, s'accumulent dans la macula et la rétine de l'œil, le protégeant ainsi d’un stress oxydatif qui pourrait lui causer des dommages.
Pouvoir antioxydant
Les principaux composés antioxydants du cresson sont les caroténoïdes et les flavonoïdes. On les retrouve à la fois dans le cresson alénois et le cresson de fontaine, dans des proportions variables. Les antioxydants contenus dans le cresson protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
Le cresson est particulièrement riche en bêta-carotène. Grâce à son pouvoir antioxydant, le bêta-carotène pourrait améliorer certaines fonctions du système immunitaire et serait associé à la prévention du cancer. Une consommation élevée de bêta-carotène aurait également un effet protecteur contre le développement de maladies cardiovasculaires.
Toutefois, comme la consommation de suppléments de bêta-carotène n’a pas donné de résultats concluants, on devrait privilégier les aliments contenant du bêta-carotène puisqu’ils renferment une foule d’autres substances pouvant contribuer aux bienfaits sur la santé.
Enfin, les principaux flavonoïdes du cresson sont des flavonols, dont le kaempferol et la quercétine.
Le cresson de fontaine renferme de la quercétine. Il en renferme environ 3 fois moins que l’oignon, une des principales sources de quercétine de l’alimentation.
Teneur en glucosinolates
Comme la majorité des légumes de la famille des crucifères, le cresson renferme des glucosinolates. Il en contiendrait davantage que le brocoli, le chou-fleur et de nombreuses variétés de choux (blanc, rouge, chou de Savoie et bok choy).
Les graines de cresson, un ingrédient santé à découvrir
Certaines parties du grain, dont l’endosperme et le son, contiennent des protéines et des acides gras essentiels, principalement sous forme d’oméga-3 (acide linolénique). Les graines de cresson renferment également plusieurs minéraux comme le potassium, le calcium, le phosphore et le fer. Leur teneur en fibres insolubles est particulièrement élevée.
Une source de calcium biodisponible
C’est-à-dire qu’une bonne proportion peut être absorbée et utilisée par l’organisme. Le taux d’absorption du calcium présent dans le cresson est de 67%, tandis que celui du lait est absorbé à 32%, et celui des épinards, à 5%. Le lait demeure la principale source de calcium de l’alimentation puisqu’une portion de 250 ml en contient 315 mg. Bien que le lait fournisse 3 fois plus de calcium utilisable par l’organisme que le cresson, l’ajout de cresson à une alimentation équilibrée représente un moyen intéressant d’augmenter son apport quotidien en ce précieux minéral.
Comme la cuisson entraîne une perte importante de glucosinolates et vitamines à travers l’eau de cuisson et la chaleur, il est préférable de consommer le cresson cru, légèrement cuit dans une petite quantité d’eau ou sauté à la poêle. Le légume conservera ainsi tous ses bienfaits.