Chénopode blanc (chenopodium album)

Précautions

Si vous souffrez de problèmes rénaux, hépatiques et arthritiques, limitez-en la consommation.
La cuisson ne détruit que peu les saponines (mais la fermentation lactique les détruit en activant les phytases endogènes de la plante) ;
Le trempage des graines active également ces phytases endogènes ;
La cuisson ne détruit pas les oxalates. On recommandait donc par précaution aux malades rénaux, hépatiques, arthritiques ou lithiasiques d'éviter le Chénopode. Cependant des usages médicinaux traditionnels anciens retrouvés dans divers pays (en Asie principalement), ainsi que des études récentes (2016, 2017…), en laboratoire et sur le modèle animal, ont montré qu'au contraire et paradoxalement cette plante est un remède et peut avoir une utilisation préventive contre la lithiase urinaire (calculs rénaux ou urinaires)

En cuisine

Récoltez les feuilles et les jeunes pousses dès que la plante atteint 30 ou 40 cm.

Les feuilles doivent se manger le jour même. Mais vous pouvez aussi les ébouillanter et les congeler.

Les feuilles se préparent comme des épinards : braisées, en tarte, en quiche, en gâteau de feuilles. Mélangez-les avec des pâtes, des pommes de terre, du riz, en ajoutant des oignons, du curry ou autres épices. Les jeunes tiges, cuites à l'eau, se consomment comme des asperges, avec une sauce crémeuse, une vinaigrette ou une mayonnaise. 

Ne consommez pas le chénopode blanc cru, sa texture farineuse n'est guère agréable, et en raison de sa teneur en saponines.

La cuisson ne détruit que peu les saponines (mais la fermentation lactique les détruit en activant les phytases endogènes de la plante) ;
Le trempage des graines active également ces phytases endogènes ;

Les graines peuvent être cuites, comme celles de son cousin le quinoa, pour ajouter à un muesli, par exemple, ou moulues en farine. Mais soyez certain qu'il n'y a eu aucun herbicide à proximité, car ces graines les concentrent particulièrement. La graine peut se conserver sèche ou moulue en farine. Chenopodium album est l'une des deux espèces de Chénopode cultivé (en Asie surtout) pour ses graines, l'autre étant Chenopodium quinoa mais il est aussi cultivé ainsi que d'autres espèces proches comme légume.

Selon Amrita Poonia (2021), en raison de sa teneur en composés bioactifs et de ses activités pharmacologiques, Chenopodium album semble pouvoir devenir un aliment (légume) nutraceutique (alicament).
Un colorant vert est obtenu à partir des jeunes pousses. Les racines fraîches écrasées donnent un substitut de savon doux.

Propriétés médicinales

Dans le monde et en Asie notamment, le Chénopode blanc a des usages médicinaux anciens (dit « Bathua sag » en Hindi, c'est l'une des plantes précieuses de l'Ayurveda qui l'utilise couramment contre « les douleurs pectorales, la toux, les douleurs abdominales, l'obstruction pulmonaire et les affections nerveuses », mais il est encore « abondamment utilisé comme aliment et en phytothérapie dans le monde ». On considère que son intérêt médicinal est principalement lié aux composés présents dans ses feuilles et dans ses graines (notamment riches en acides gras et en antioxydants). Par exemple, ses feuilles (cuites en général) traitent les troubles digestifs, les ulcères gastroduodénaux et certaines maladies du foie.

Plus précisément, on considère (en 2020) que ce chénopode a des effets :

antiscorbutique (car riche en vitamine C)
antimicrobiens (antibactérien notamment);
antihelminthiques(par exemple contre les vers ronds et les ankylostomes) ;
antioxydants, pour la graine ; l'activité antioxydante est notamment liée à la teneur de la plante en polyphénols (molécules à fort potentiel qui en fait des antioxydants naturels.  Les tiges et feuilles contiennent des quantités élevées de polyphénols libres (ex. : 3,36 mg/g DW mesurés  Parmi les 4 Chénopodes les plus communs en Europe de l'Ouest, les extraits des parties aériennes de C. rubrum et C. urbicum avaient cependant un effet antioxydant encore meilleur que chez Chenopodium album.
antidiarrhéiques ;
hépato-protecteurs ;
cicatrisants (efficacité confirmée et expliquée en laboratoire sur des brûlures, sur le modèle animal).
Des études pharmacologiques récentes (pharmacochimie et phytopharmacologie...) ont mis en évidence de nouvelles propriétés médicinales et de possibles nouveaux usages médicaux ou vétérinaires potentiels :

anti-inflamatoire
Activité contraceptive  : Kumar et al. en 2007 ont montré qu'un extrait de graines de Chenopodium album pourrait fournir « un puissant agent d'immobilisation du sperme » (démontré à la fois in vitro et in vivo) ;
« amélioration » de la fonction sexuelle masculine (observée chez la souris mâles normale) ;
myorelaxant, antispasmolytique et analgésique. Un effet myorelaxant dose-dépendant apparait à 5 mg/ml, atteignant un maximum à 20 mg/ml. Les extraits par l'acétate d'éthyle et le chloroforme sont myorelaxant ; 
Antipruritique
anti-prolifératif (anticancéreux)  des extraits de feuilles et de graines de Chenopodium album et de 3 autres chénopodes (Chenopodium hybridum, Chenopodium rubrum et Chenopodium urbicum) ont été testés contre le carcinome pulmonaire humain A-549 et le carcinome ovarien TOV-112D ainsi que contre des lignées cellulaires de fibroblastes humains normaux. Bien que faiblement cytologique, les extraits de feuilles et de graines de Chenopodium album et C. hybridum ont montré un effet antiprolifératif significatif sur la lignée cellulaire TOV-11241.
Les racines ne semblent pas avoir eu d'usage alimentaires ou médicinaux traditionnels. 

Composition

La plante contient de la vitamine A et C, B6, B2 et E, beaucoup de calcium, peu de glucides, de protéines et de fibres.

il contient de la saponine, des nitrates et de l'acide oxalique. Les feuilles fraîches et la tige sont très nutritives. Pande et Pathak montraient en 2010 qu'elles sont une bonne source d'acides aminés (leucine, isoleucine, mais surtout lysine, qui est un acide aminé essentiel utilisé en nutrition animale et humaine pour équilibrer les régimes alimentaires ou encore comme antiviral pour le traitement de l'herpès et du zona chez l'Humain). Également riches en minéraux et oligoéléments, elles sont aussi une bonne source de protéines, lipides et fibres, vitamines (vitamine C notamment) et fer biodisponible.
Les feuilles vertes sont particulièrement riches en calcium, en vitamine C et en caroténoïdes, ainsi qu'en fer (plus que dans les feuilles d'épinard et de chou, mais moins que dans celles de l'Amarante).