Ail des ours (Allium ursinum)

Ail des ours

En cuisine

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace, ses fruits jeunes ou ses graines piquantes. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

Propriétés médicinales

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis les années 2000, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C.

Selon L'Encyclopédie économique de 1771, « l'ail des ours est d'usage dans les pays de montagnes, en cas de peste, et pour faire suppurer les tumeurs les plus rebelles ».

Activité antimicrobienne
Une étude de 2019 observe une activité antibactérienne significative contre différentes bactéries d'origine alimentaire.

Une étude de 2020 évalue l'activité potentielle d'extraits d'Allium ursinum et d’Allium oschaninii sauvages in vitro sur une bactérie, Klebsiella pneumoniae, et sur une levure, Candida albicans. 
Activité antioxydante
 Les valeurs les plus élevées ont été déterminées sur des plantes récoltées au stade de pleine maturité.

Activité bénéfique sur l'hypertension pulmonaire

L'insuffisance cardiaque droite - souvent causée par une pression artérielle pulmonaire élevée - est une maladie chronique et progressive avec des taux de mortalité particulièrement élevés. Les composants de l'ail sauvage pourraient donc avoir un rôle dans la réduction de la pression artérielle, l'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine, ainsi que l'amélioration de la fonction du ventricule droit.

Usages

On utilise le bulbe dans des teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. 

L'essence est utilisée comme rubéfiant. 


Propriétés - composition

Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique. Il est très riche en une huile essentielle sulfurée et également en vitamine C.